高酶活大豆粉对馒头增白效果的研究

作者：李晓倩; 周惠明; 朱科学; 郭晓娜; 彭伟

来源：食品与机械, 2016, 32(04): 197-200.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2016.04.045

• 大豆粉
• 馒头
• 黄色素
• 白度

研究了添加高酶活大豆粉对馒头的增白效果,随着添加量的增加,增白效果先提高后降低,当添加量为0.5%时,馒头表面及馒头瓤的L*值、a*值最大、b*值最小、黄色素含量最低,因而增白效果最好。另外,通过控制和面过程的条件:加水量、加水温度、和面时间,得出在加水量50%,加水温度30℃,和面时间17min,能使高酶活大豆粉对馒头的增白效果达到最好。

• 出版日期2016
• 单位江南大学