小麦粉品质与馒头质构特性的关系研究

作者：付苗苗; 黄社章; 王晓曦

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2013, (04): 48-51.

DOI：10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2013.04.021

• 小麦粉品质
• 馒头
• 质构特性 wheat flour quality
• steamed bread
• texture property

选取17种不同品种的小麦进行实验室制粉,测定各小麦粉的蛋白质含量、湿面筋含量、面筋指数以及面团的粉质、拉伸特性指标.对各小麦粉分别进行馒头的实验室制作,并测定其质构参数,研究小麦粉品质对馒头质构特性的关系.研究结果表明:馒头各质构参数中,对弹性影响最大的面粉品质指标是蛋白质(影响的关键区间13.5%~15.5%)、湿面筋含量(32%~36%)和面筋指数(50~70);对黏附性影响最大的是湿面筋含量(34.5%~36.5%)、吸水率(63.5%~65.0%)和最大拉伸阻力(250~450 BU);当面团的弱化度在65~100 BU时,对黏聚性的影响最大;对回复性影响最大的是蛋白质含量(13.5%...

• 出版日期2013
• 单位河南工业贸易职业学院; 河南工业大学