不同剥皮程度对小麦营养粉品质的影响

作者：于爽; 夏玉琳; 朱恩俊

来源：食品科技, 2016, (11): 148-152.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2016.11.034

• 剥皮
• 粉质指数
• 馒头
• 感官评定 peel
• FQN
• steamed bread
• sensory evaluation

小麦营养物质多集中于小麦麸皮中,而麸皮中的外表皮及果皮几乎只含有不为人体利用的纤维素,且易受到灰尘以及病虫害的污染。传统的制粉方法是将麸皮一并去除,损失了大量的营养。为去除小麦外表皮等物质,探索小麦粉营养最大化的加工方法,通过控制小麦的剥皮时间,磨制麸皮含量不同的小麦营养粉,探究了不同的剥皮率对小麦营养粉的品质指标和粉质指数的影响。并以麸皮含量不同的小麦营养粉为原料制作馒头,研究剥皮率对馒头品质的影响。结果表明,剥皮时间对面团粉质特性有显著的影响。当剥皮时间为15 s时,剥皮率为3.12%,小麦营养粉的蛋白质含量最高,为14.04%,且馒头麦香浓郁,感官评定结果较理想。

• 出版日期2016
• 单位南京财经大学