试验比较了低钠(盐)嫩化加工方法和传统加工方法对板鸭含钠量、嫩度(剪切力)和感官评价指标的影响,结果显示采用低盐嫩化加工方法的板鸭,钠含量、嫩度(剪切力)明显低于传统加工的板鸭。三个试验组的钠离子含量比对照组降低了43.98%,30.84%和26.9%,嫩度(剪切力)降低了35.43%、30.71%和26.89%。对总体感官品质没有明显的影响。板鸭腌制时用盐量可以降到5.5%,而其中30%可用氯化钾代替。高盐腌制后用水浸泡鸭体可有效降低食盐含量。
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