面粉糊化特性与面条品质关系的研究

作者：郑学玲; 尚加英; 张杰

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2010, (06): 1-5.

DOI：10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2010.06.005

• 不同系统面粉
• 糊化特性
• 面条品质 flour from different systems
• gelatinization properties
• noodle quality

以小麦制粉不同系统面粉样品为材料,系统研究了不同系统小麦面粉的糊化特性及其与面条品质性状间的关系.结果表明:系统粉的初始糊化温度、最高黏度时温度变化幅度较小,而最高黏度存在明显差异;前路心磨和渣磨面条品质很好,后路心磨和渣磨面条品质较差.初始糊化温度和最高黏度时温度与面条各感官指标间无显著相关关系,而最高黏度与色泽、表观、黏性、光滑性、食味和总评分呈显著或极显著正相关.小麦面粉糊化特性指标最高黏度对面条的感官品质指标具有很大影响,最高黏度越高,面条的品质越好.因此,最高黏度是预测面条品质的重要指标之一.

• 出版日期2010
• 单位河南工业大学