马蹄营养丰富,皮嫩汁多,属季节性食品,货架期较短。鲜切后的马蹄易于变色和失水腐败,影响外观品质、风味和营养价值等,产品附加值低;在加工中产生的马蹄皮含有较多活性物质,如处理不当易造成资源浪费和环境的污染。本文主要综述了马蹄贮藏保鲜处理的技术,主要有涂膜保鲜、热处理保鲜、氮气处理保鲜、乙醛熏蒸处理保鲜及护色剂保鲜等;以及马蹄果肉和马蹄皮加工利用的方法,包括马蹄果肉饮料的加工,马蹄皮果酒、果醋加工及棕色素、黄酮和多酚类等物质的提取。
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