响应面法优化儿童牦牛肉排无磷保水剂工艺

作者：董超; 张松山; 张丽; 李海鹏; 黄彩燕; 雷元华; 孙宝忠; 唐洪涛; 谢鹏^*

来源：食品与发酵科技, 2018, 54(04): 25-32.

• 响应面
• 儿童牦牛肉排
• 无磷保水剂

为了提高儿童牦牛肉排保水性和嫩度,降低磷酸盐在冷冻调理牛排中的添加,研究无磷钠盐保水剂替代磷酸盐在调理牛排中的使用。本试验以蒸煮损失、压榨损失、pH、肉色及剪切力为指标。通过单因素试验分析NaCl、Na HCO3、Na2CO3对儿童牦牛肉排品质的影响,在此基础上进行响应面试验,确定三种无磷钠盐保水剂的最佳复配比。结果表明:NaCl、NaHCO3、Na2CO33种钠盐均可以显著提高儿童牦牛肉排保水性和嫩度(P<0.05),添加量分别为2.40%、0.76%、0.48%时,儿童牦牛肉排的保水性达到最佳,蒸煮损失、压榨损失分别降低了29.19%、43.65%,剪切力无明显变化。

• 出版日期2018
• 单位甘肃农业大学; 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所