胆固醇在复杂体系中的抗氧化作用

作者：左玉; 李鹏鸽; 谢文磊

来源：食品与发酵工业, 2014, (08): 100-108.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.08.031

• 脂质氧化
• 抗氧化活性
• 协同作用
• 生物抗氧化剂 lipid peroxidation
• antioxidant activity
• synergistic interactions
• biological antioxidant

用非离子表面活性剂Tween20稳定的葵花油水包油乳状液模拟非均相食品体系,大豆磷脂脂质体模拟非均相生物体系,用水溶性的偶氮化合物AAPH热分解生成的自由基引发脂质氧化,通过硫氰酸铁法(FCT)和硫代巴比妥酸反应物法(TBARS)检测脂质的氧化进程,研究胆固醇的抗氧化活性以及VC和VE对它们抗氧化活性的影响。结果表明:不同浓度的胆固醇均具有抗氧化活性,但不同体系中其抗氧化活性并不相同。胆固醇在葵花油乳状液中具有最佳抗氧化浓度(0.02 mg/mL)。在考察2种抗氧化剂的协同作用时发现:除了用TBARS法测得3种不同浓度的胆固醇和0.001 6 mg/mL VE共同作用时显示了一定的协同抑制作用...

• 出版日期2014
• 单位太原师范学院; 河南工业大学