纳米纤维素对豌豆淀粉糊化特性和质构特性影响

作者：崔少宁; 熊柳; 孙庆杰

来源：粮食与油脂, 2014, (03): 36-38.

• 小麦纤维素
• 小麦纳米纤维素
• 淀粉
• 质构 wheat cellulose
• wheat cellulose nanoparticles
• pea starch
• texture

该文研究了小麦纳米纤维素对豌豆淀粉糊化特性和质构特性的影响。快速黏度分析仪(RVA)分析表明:小麦纳米纤维素添加量为0%~20%时,豌豆淀粉的糊化温度无明显变化,峰值黏度、谷值黏度、末值黏度、衰减值和回生值均随小麦纳米纤维素添加量的增加而升高。TA.XT Plus物性测定仪(TPA)结果表明:小麦纳米纤维素的添加对豌豆淀粉凝胶的弹性无影响,小麦纳米纤维素的添加量为5%时,豌豆淀粉的凝胶硬度下降;添加量为10%~20%,豌豆淀粉的凝胶硬度增加,最大达到927.29 g。

• 出版日期2014
• 单位青岛农业大学