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摘要
本发明公开了一种植物基肉味香精及其制备方法和用途,该方法包括以下步骤：取大豆粕粉和去离子水混合均匀,调pH值,加入蛋白酶、纤维素酶和糖化酶,适度酶解,离心收集上清液,冷冻干燥或喷雾干燥后获得粉状大豆粕酶解物；将粉状大豆粕酶解物与还原糖、L-半胱氨酸和硫胺素混合均匀,再加入丙三醇水溶液搅拌溶解形成水分活度为0.5～0.6的均质溶液,调pH值后加热反应,然后快速冷却至常温,即得植物基肉味香精。本发明通过真空浓缩处理将大豆粕酶解液快速达到目标浓度范围,然后泄压继续加热使得大豆粕酶解液利用自身氨基和羰基化合物进行轻度美拉德反应；该工艺提高反应体系中反应底物浓度,提高反应程度,产生香味。
- 出版日期2022-8-24
- 单位江门市江户泉食品有限公司; 华南理工大学
