保鲜方式对冷鲜猪肉挥发性风味物质的影响

作者：赵冰; 李素; 张顺亮; 周慧敏; 潘晓倩; 李家鹏; 陈文华; 赵燕

来源：肉类研究, 2017, 31(02): 51-56.

• 挥发性风味物质
• 冷鲜猪肉
• 气调保鲜
• 货架期

以冷鲜猪肉为对象,研究保鲜方式对冷鲜猪肉挥发性风味物质的影响。通过气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)分析发现,70%O2+20%CO2+10%N2气调保鲜和60%CO2+40%N2气调包装冷鲜猪肉的挥发性风味物质的种类和含量都明显低于真空保鲜的产品,通过电子鼻主成分分析(principal component analysis,PCA)和线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)可以发现,当真空保鲜的冷鲜猪肉发生变质时,气调保鲜产品的挥发性风味物质与其有显著差异,说明气调保鲜可有效地延缓蛋白质和脂肪的氧化降解。

• 出版日期2017
• 单位中国肉类食品综合研究中心; 北京食品科学研究院