内酯豆腐保鲜工艺条件的优化

作者：杨红; 胡庆国; 徐红

来源：食品与生物技术学报, 2013, (02): 155-162.

• 内酯豆腐
• 凝固剂GDL
• 保鲜
• 品质 lactone Tofu
• GDL coagulant
• preserval
• quality

为获得内酯豆腐保鲜的最佳工艺条件,简化保鲜效果的评价与预测,进行了杀菌温度、杀菌时间、凝固剂用量等单因素实验和L9(34)正交优化。结果表明:杀菌温度为87℃、杀菌时间为30min、凝固剂(GDL)质量分数为0.4%,保鲜剂添加量为0.45 g/kg,自然pH和4℃冷藏,能显著提高豆腐的保藏期。并通过因子分析,把原始变量进行了降维,将保鲜效果的评价指标归为2个主指标的影响。即:Z1=-0.962X1+0.883X2+0.785X3-0.302X4+4.594E-02X5,Z2=0.246X1-0.395X2+0.545X3+0.934X4-0.932X5。为解决内酯豆腐保鲜难、保质期短的现实问...

• 出版日期2013
• 单位合肥学院