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摘要
通过实验室人工模拟条件,以豆豉感官、生长和纳豆激酶活性作为评判标准,首先采用单因素实验探索了豆豉生产中高大毛霉和纳豆芽孢杆菌HT8共发酵的接种量、菌种比例、接种时间和发酵温度4个单因素的最佳条件,然后通过正交实验探索了这4个因素的联合最佳条件。结果表明,高大毛霉和纳豆芽孢杆菌共发酵的最佳接种量为4%,菌种比例为10∶1,培养温度为25℃,发酵时间为56 h;在此条件下毛霉生长繁茂,豉香浓郁,且纳豆激酶活力达1 092.71IU·mL-1。高大毛霉和纳豆芽孢杆菌HT8混合发酵在保持豆豉原有风味的同时丰富了发酵产生的蛋白酶系,使之具有纳豆激酶活性,为新型保健食品的开发提供了新思路。
- 出版日期2015
- 单位重庆师范大学
