为得到品质较好的米糠脆饼,研究了二步法烘烤工艺对米糠脆饼品质的影响。在单因素实验基础上,开展正交实验研究其工艺参数。采用远红外分阶段烘烤的方式,以米糠脆饼的感官评分和脆度为评价指标,获得较好的烘烤工艺方法:第一阶段远红外烘烤温度70℃,烘烤时间30min;第二阶段烘烤温度80℃,烘烤时间2min。在此烘烤工艺条件下,米糠脆饼的部分特性为:脆度263g,碎度0.4%,片重差异为±2%,微生物指标合格。
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