脱脂糯小米米糠粉对面团流变学性质及馒头品质的影响

作者：邓利; Kizzy Nerissa Kira Ereia RENNIE; 梁叶星; 钟耕

来源：食品科学, 2014, (07): 50-55.

• 米糠粉
• 面团流变学性质
• 馒头 skim glutinous millet bran powder
• dough rheological properties
• steamed bread

对比两种不同目数脱脂糯小米米糠粉(简称米糠粉)对面团流变学性质的影响;采用感官评价和质构分析相结合评价其对馒头品质的影响,确定其最适添加量。结果表明:两种粒度米糠粉在添加量为6%(质量分数,下同)以下时,对面团的粉质特性均有一定的改良作用。两种米糠粉的添加对面团的拉伸特性都有一定的恶化作用,但100~200目米糠粉添加量为4%~6%和过400目米糠粉添加量为6%~8%时,面团的拉伸特性恶化不明显。随着100~200目米糠粉添加量的增加,馒头的白度值逐渐减小;添加量为4%~6%时馒头的硬度、弹性、咀嚼性和回复性都较好,且感官评价得分较高。过400目米糠粉的添加对馒头的白度值影响相对较小,其添加量...

• 出版日期2014-9-17
• 单位西南大学