通过正交设计法筛选并研制单元和多元配方最佳的香蕉果酱,在高、低、常温下,定时每天测定其p H值和含糖量,结果表明:1)多元最佳果酱配方为:香蕉+枇杷+木棉花+西红柿(胡萝卜);2)含糖量和煮制时间是除配料之外影响果酱口味的主要因素;3)多元果酱保鲜贮存期酸高、糖低,单元果酱酸低、糖高。二者总的变化趋势均为前半月波动变化大,后半月平稳而波动小。
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