蛋白酶A与啤酒泡沫稳定性(二)

作者：王德良; 杨毅; 贾凤超; 林智平; 张五九

来源：啤酒科技, 2004, (05): 11-15.

• 蛋白酶水解
• 泡沫稳定性
• 成品啤酒
• 麦汁
• 下面发酵
• 上面发酵
• 储存条件
• 疏水性
• 发酵罐
• 工艺条件

<正> 有关蛋白酶 A 与啤酒泡沫稳定性的内容已经在〈啤酒科技〉2004年第1期中介绍有关分泌蛋白酶 A 的酿酒酵母基因组成、基因特点、蛋白酶 A(PrA)本身的生理生化特点、检测蛋白酶 A 的合适底物、蛋白酶 A 的酶活检测方法等方面的内容。本篇文章中通过查阅大量的国外资料,陆续介绍不同酵母菌株分泌蛋白酶 A(简写 PrA)的差异性、蛋白酶A影响啤酒泡沫的作用机理、啤酒生产过程中影响酿酒酵母分泌蛋白酶 A 的各种工艺条件,就如何降低与消除蛋白酶 A 对成品啤酒泡沫的影响,提出了一些看法。1 市场销售各种啤酒中蛋白酶 A 酶活量差异

• 出版日期2004
• 单位中国食品发酵工业研究院