不同品种番茄采后品质和挥发性物质差异分析

作者：赵竞伊; 张鹏; 曹森; 吴迪; 李东华; 段玉权^*; 李江阔^*

来源：食品工业科技, 2023, 1-11.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023080152

• 番茄
• 品种
• 品质
• 挥发性物质
• 气相离子迁移色谱(GC-IMS)

为明确不同品种番茄采后品质及挥发性物质差异，本文通过气相离子迁移色谱技术（Gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）分别测定不同品种番茄（‘567’、‘普罗旺斯’、‘优柿3号’、‘勇士808’、‘美琪’）挥发性物质成分，并对品质指标进行探讨。‘567’番茄果实呈现高圆形。‘普罗旺斯’番茄为近圆形，可滴定酸含量最高。‘优柿3号’番茄果实为高圆形，可溶性固形物含量最高，果皮强度最大。‘勇士808’番茄为近圆形果实。‘美琪’番茄果实为近圆形，果皮颜色最有光泽，颜色最红，维生素C含量最高。通过气相离子迁移色谱分析结果表明，5个品种番茄果实中共检测到57种挥发性物质，其中定性出51种挥发性物质，包括醛类18种、酯类11种、酮类8种、醇类8种、呋喃类2种、萜烯类3种、其他1种。不同品种番茄主要挥发性物质存在差异。5个品种番茄都具有的挥发性物质是丁酸乙酯（苹果味）、反式-2-己烯醛（青香蕉）。正己醇（果味）、丙酸（酸味）、乙酸己脂（果香）是‘美琪’番茄的主要气味物质。罗勒烯（热带柑橘味）、乙酰丙酸乙酯（果味）、异丁酸乙酯（甜味）是‘567’番茄的主要气味物质。2-甲基丁基乙酸酯（甜香蕉味）是‘普罗旺斯’番茄的主要气味物质。此外，(Z)-4-庚烯醛（奶油味）是‘勇士808’番茄的主要气味物质。最后，1-辛烯-3-酮（蘑菇味）是‘优柿3号’番茄的主要气味物质。因此，本试验明确了不同品种番茄果实采后品质的差异，气相离子迁移色谱技术可以有效评价其挥发性物质差异。

• 出版日期2023
• 单位沈阳农业大学; 生物工程学院; 浙江大学; 沈阳化工大学; 国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津); 国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）; 贵阳学院; 天津市农业科学院; 中国农业科学院农产品加工研究所