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摘要
该文通过对盐渍过程海鳗肌肉中的食盐、水分、质量和密度的变化来研究氯化钠扩散动力学和热力学,以期了解海鳗盐渍过程的基本机制。结果表明,鱼体体积变化与水分失去,水分失去与食盐获得之间具有良好的线性关系,相关系数分别为0.998和0.994。水分失去和食盐获得随着时间变化的拟合相关系数都为0.992,其平均相对误差分别为4.62%和4.87%,动力学模型能很好地与实验数据相吻合。动力学预示的鱼体体积、水分和食盐含量变化,可作为确定腌制时间的依据。热力学研究表明,盐的扩散系数是温度和初始盐渍浓度的函数,活化能的大小表示了温度对扩散过程的影响,活化能随着初始盐渍浓度增加而减小。当鱼体盐浓度较小时,温度是加速腌制的重要因素。
