环糊精对啤酒花油及风味物质稳定性影响研究

作者：张海容; 李雪; 王迎进; 李志英; 杨晓婧; 陈金娥

来源：酿酒科技, 2009, (10): 29-31.

• 啤酒
• 环糊精包合物
• 风味物质
• 啤酒花油
• 风味物质稳定性 beer
• cyclodextrin complex
• flavouring compositions
• hop oil
• flavoring compositions stability

风味分析标准往往难以确定,而且不稳定,用环糊精与风味物质可制成稳定的包合物。通过选择条件制备啤酒花油-环糊精包合物,风味物质的含量在包合物稳定物质中可高达10%。β-环糊精是淀粉发酵产物,作为酿造啤酒时向其中添加所需"风味"保持剂,无毒无害,可生产绿色"风味"啤酒,对改进啤酒品质有重要的应用前景。

• 出版日期2009
• 单位忻州师范学院