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摘要
研究压力烹调对4种全谷和豆类抗营养因子保存的影响。对黑米、红小豆、黄大豆、黑大豆进行不同时间、压力的烹调,以常压烹调为对照,检测其中植酸、单宁、皂甙和胰蛋白酶抑制剂的含量。结果显示:其中植酸、单宁、皂甙的保存率分别在50.16%67.33%、61.44%73.94%和36.29%53.28%之间,172 k Pa 20 min处理时,各抗营养因子的保存率最低。提示随压力烹调的时间或压力增加,各样品的植酸、单宁和皂甙含量均呈下降趋势,可以通过在172 k Pa压力下设定不同保压时间来调整抗营养因子的保存率,以满足不同人群的需求。
- 出版日期2015
- 单位中国农业大学
