MTGase聚合大豆蛋白及其改性机理.(II)MTGase聚合改性大豆蛋白研究

作者：唐传核; 杨晓泉; 赵谋明; 陈中; 彭志英

来源：中国粮油学报, 2004, (02): 66-71.

• 微生物转谷氨酰胺酶
• 大豆酸沉蛋白
• 聚合
• 改性 microbial transgltutaminase (MTGase)
• soybean acid-precipitated proteins (SAPP)
• polymerization
• modification

研究了微生物转谷氨酰胺酶 (MTGase)聚合作用对大豆酸沉蛋白 (SAPP)的溶解性能、乳化及起泡性能、凝胶性以及持水性能等功能特性的影响。结果显示 :1)显著地提高了SAPP对pH的稳定性 ,MTGase催化SAPP(1% )聚合 4h可获得较好的pH稳定性 ,然而降低了SAPP的溶解性能 (除等电点附近有点增加之外 ) ;2 )降低了SAPP的乳化能力 ,然而其乳化稳定性稍有增加 ;3)对SAPP的起泡能力影响不大 ,然而可显著地改善泡沫稳定性 ,SAPP经MTGase聚合 2h的样品泡沫稳定性最佳 ;4 )显著地提高SAPP的凝胶性能 ;5 )DSC分析结果表明 ,MTGase显著地提...

• 出版日期2004
• 单位华南理工大学; 食品与生物工程学院