研究凝乳酶的添加量对半硬质干酪品质的影响,以确定其最佳添加量。采用单因素试验设计,凝乳酶的添加量分别为2、2.5、3、3.5、4(g/100kg牛奶)。在其他工艺条件相同的情况下,分别加工一批干酪,然后测定成熟干酪的性能指标。结果表明,随着凝乳酶添加量的增加,干酪的感官评定值先增加,然后逐渐减低;干酪的硬度、pH4.6可溶性氮含量、游离氨基酸总量和水分含量逐渐增加,而pH值变化不大。以感官评定值为主指标,结合其他性能指标,确定凝乳酶的最佳添加量为2～3(g/100kg牛奶)。
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