红外预处理对低温压榨碧根果油品质及贮藏稳定性的影响

摘要

以碧根果仁为材料，利用红外（infrared,IR）预处理22、41、68、104、148 s使其中心温度分别达到70、90、110、130、150℃，通过出油率、脂肪酸组成、脂质伴随物含量和理化指标测定、微观结构观察以及抗氧化能力和贮藏稳定性分析，研究IR预处理对低温压榨碧根果油品质以及贮藏稳定性的影响。结果表明：IR预处理能显著提高碧根果仁的出油率，与对照组相比提高了11.10%～58.42%；但对低温压榨碧根果油的脂肪酸组成无明显影响；经IR预处理后碧根果油脂肪酶和多酚氧化酶活力显著降低（P<0.05）；非酶促褐变指数、类胡萝卜素的释放以及总酚含量与IR预处理时间呈正相关，低温压榨碧根果油的颜色随着果仁预处理时间的延长而加深；IR预处理148 s低温压榨碧根果油的γ-生育酚含量略有降低但并不显著，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和铁离子还原能力较对照组分别提高了23.52%和13.16%，贮藏稳定性显著增强。综上，IR预处理148 s是获得低温压榨碧根果油的最优预处理方式。该研究结果可为IR在低温压榨碧根果油制备中应用提供一定的理论依据。

关键词