食盐用量对四川腊肉加工及贮藏过程中肌肉蛋白质降解的影响

作者：张平; 杨勇; 曹春廷; 巩洋; 郭艳婧; 吕舒; 刘超楠; 杨莎; 李诚; 胡滨; 何利

来源：食品科学, 2014, (23): 67-72.

• 食盐用量
• 四川腊肉
• 蛋白质降解
• 肌浆蛋白
• 肌原纤维蛋白 salt dosage
• Sichuan bacon
• protein degradation
• sarcoplasmic protein
• myofibrillar protein

以不同食盐用量(食盐用量分别为原料肉质量的3%、4%、5%、6%、7%,用A、B、C、D、E来表示)腌制的四川腊肉为研究对象,分析了肌肉中非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)、游离氨基酸(free amino acids,FAA)含量以及肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在加工贮藏过程中随时间变化的规律。结果显示:A、B、C组NPN含量较高;C组FAA含量最高,含量最高时达到11.75 mg/g;肌浆蛋白、肌原纤维蛋白在腊肉的腌制期和烟熏期大量降解,而肌原纤维蛋白的降解主要集中在分子质量大于99 k D的区域,A、B、C组的两种蛋白变化趋势一致,D、E组一致。结果表明:食盐用量会抑...

• 出版日期2014
• 单位四川农业大学