科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
以脂氧合酶-2(lipoxygenase2,LOX2)缺失大豆为试材,研究储藏温度对LOX2缺失大豆和正常大豆的脂肪酸氧化代谢及制备的豆浆腥味物质的调控规律。结果表明:温度和LOX2缺失均可有效调控大豆及豆制品呈味物质的量效,在20℃储藏一年后,LOX2缺失大豆的LOX活性较正常大豆降低了84.04%,LOX2缺失大豆所制豆浆较正常大豆挥发性腥味物质降低了28.36%;在0℃储藏一年后,LOX2缺失大豆LOX活性较正常大豆低90.31%,LOX2缺失大豆所制豆浆较正常大豆挥发性腥味物质降低了26.13%。低温储藏可降低大豆中的LOX活性,使得催化氧化反应速度减慢,有效减少了豆腥味物质生成量,在0℃储藏与在20℃储藏相比,LOX2缺失大豆所制豆浆挥发性腥味物质降低了约18.70%,正常大豆所制豆浆挥发性腥味物质降低了约21.67%。
- 出版日期2017
- 单位天津科技大学
