烤甘薯浸膏的精细化加工及应用研究

作者：郑美玲; 杨金初^*; 刘前进; 李耀光; 许克静; 杜佳; 李瑞丽; 张峻松^*

来源：中国食品添加剂, 2023, 34(07): 188-196.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2023.07.024

• 烤甘薯浸膏
• 大孔树脂
• 凝胶过滤色谱
• 膜分离
• 主成分分析

为制备烤甘薯香味突出、加香效果好的烟用香料，分别以大孔树脂柱层析、凝胶过滤色谱和膜分离3种分离方式对烤甘薯浸膏（Z0）进行精细化加工，对各组分中蛋白质、果胶和挥发性物质含量进行检测分析，并进行卷烟加香试验。结果表明：(1)烤甘薯浸膏经大孔树脂分离后得到的特征组分Z1与Z0香气风格相似，烤甘薯香味纯正；凝胶过滤色谱特征组分Z2甜味明显；膜分离特征组分Z3烤甘薯香味浓郁、焦香稍重。(2) Z1和Z2组分中蛋白质和果胶得到有效去除，Z3组分仍存在一定量果胶和蛋白质分子。(3) 4种香料共检测到37种挥发性物质，与Z0相比，Z1、Z3中挥发性物质得到有效富集、含量丰富，Z2组分中挥发性物质种类少、含量低。(4)主成分分析结果表明，Z1与Z3组分挥发性物质种类和含量具有较高的相似性。(5)感官评分结果表明，Z1组分加香效果最佳，能增加卷烟香气量，提升香气质，降低刺激性，并赋予烟气烤甘薯的特征香韵。

• 出版日期2023
• 单位河南中烟工业有限责任公司; 食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学