采用Osborne方法分级分离了绿豆中的蛋白质,得到四种蛋白组分:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,并对其进行功能性质评价。对比评价结果表明:溶解度大小为:清蛋白>球蛋白>谷蛋白>醇溶蛋白;四种蛋白组分中,谷蛋白持水与持油能力较好,清蛋白起泡性较好,醇溶蛋白颜色最好、感官接受度较高,四种蛋白组分在碱性条件下均有较好的乳化性,且均在270~280nm处产生最大吸收峰。
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