1株奥默柯达酵母对鱼露中生物胺的降解特性

作者：王挥; 付湘晋; 吴伟; 吴跃; 任佳丽; 林亲录; 李忠海

来源：中国食品学报, 2014, (08): 137-141.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2014.08.018

• 奥默柯达酵母
• 鱼露
• 组胺
• 酪胺
• 食品安全 Omer Kodak yeast
• fish sauce
• histamine
• tyramine
• food safety

生物胺是发酵食品中主要的食品安全风险之一。分离筛选具有生物胺降解能力的微生物用于食品发酵,降低产品中生物胺含量,可提高产品安全性。本文研究了从传统发酵鱼露中分离筛选的奥默柯达酵母M8对鱼露中组胺、酪胺的降解特性及其对鱼露品质的影响。奥默柯达酵母M8对鱼露中组胺、酪胺降解的合适条件是30℃、pH 5.0、食盐25%。奥默柯达酵母M8在适当的条件下,能降解鱼露中75%以上的组胺和65%以上的酪胺。鱼露经奥默柯达酵母M8发酵,鲜味、奶酪香味、肉香味增强,鱼腥味、氨味、腐臭味减弱,鱼露总氮、氨基酸态氮变化不大,挥发性盐基氮含量显著降低,总酸含量显著增加。鱼露经奥默柯达酵母M8发酵脱胺,能有效提高鱼露的...

• 出版日期2014
• 单位中南林业科技大学