木糖接枝改性温度对花生蛋白膜物理性质的影响

作者：林伟静; 刘红芝; 石爱民; 刘丽; 胡晖; 王强

来源：中国食品学报, 2016, 16(11): 76-82.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2016.11.011

• 蛋白膜
• 物理性质
• 温度
• 糖接枝
• 花生

为改善花生蛋白膜的性能,在不同温度(3090℃)下利用木糖对花生蛋白进行接枝改性,将改性蛋白制备成膜,分析不同改性温度下花生蛋白膜的微观结构、颜色、耐水性(包括溶解性、膨胀性和表面疏水性)和机械性能(包括拉伸强度和断裂延伸率),结果表明,随着改性温度的升高,蛋白膜内部逐渐形成网状结构,同时美拉德反应程度的加深使蛋白膜的颜色变暗,且耐水性和机械性能均有所增强,表现为溶解性和膨胀性下降,表面疏水性、拉伸强度和断裂延伸率提高。90℃改性所得花生蛋白膜的综合性能较好,其内部呈紧密的网状结构;溶解性和膨胀性最低,分别为33.64%和359.98%;强度和延伸性最强,分别达9.30 MPa和103.67%;其颜色较深,色差为15.43。高温有利于花生蛋白的糖接枝改性以及蛋白膜性能的提高。本结果为花生蛋白膜的进一步开发利用提供理论基础。

• 出版日期2016
• 单位农业部; 中国农业科学院农产品加工研究所