绿原酸对糖酸反应体系中5-羟甲基糠醛形成的影响

作者：吴泰钢; 黄才欢; 白卫滨; 邱瑞霞; 刘柳; 张振华; 欧仕益

来源：现代食品科技, 2014, (10): 74-79.

• 果糖
• 绿原酸
• 5-羟甲基糠醛
• 3-脱氧奥苏糖 fructose
• chlorogenic acid
• 5-hydroxymethylfurfural
• 3-deoxyglucosulose

根据李子果实成分和干制温度条件,设置果糖、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液反应体系,探讨不同浓度绿原酸在不同pH环境下对5-羟甲基糠醛(HMF)及其中间产物3-脱氧奥苏糖(3-DG)形成的影响。结果表明,绿原酸影响HMF和3-DG形成,且受pH的影响。当pH为2.80、3.70时,添加绿原酸抑制HMF和3-DG的形成,pH越低,抑制率越高。当pH为4.70、5.70时,添加绿原酸显著促进HMF的形成,pH越高,促进率越高,产生的3-DG越多,但在同一pH下绿原酸对3-DG的促进作用不显著。当pH为6.0时,高剂量(42μmol/mL)的绿原酸显著增加HMF的形成速率,在90℃下反应48 h后,HMF的产生量增加了1.14倍。可以得出结论:在低pH值下,果糖倾向通过果糖呋喃阳离子途径形成HMF,绿原酸的作用机理可能是抑制3-DG的形成而降低HMF含量;在高pH值下,果糖主要通过3-DG途径生成HMF,绿原酸的作用机理可能是促进3-DG转化为HMF而提高HMF含量。

• 出版日期2014
• 单位暨南大学