超声波辅助浓香菜籽油水化脱胶工艺优化

作者：陈秋冰; 熊双丽^*; 李安林; 何建琼

来源：中国油脂, 2021, 46(02): 5-10.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.2021.02.002

• 浓香菜籽油
• 超声波
• 水化脱胶
• 挥发性风味成分

研究超声时间、超声温度、50%柠檬酸添加量、加水量4个因素对超声波辅助浓香菜籽油水化脱胶效果的影响。在单因素试验基础上,利用响应面分析法对超声波辅助浓香菜籽油水化脱胶工艺进行优化。结果表明:超声波辅助浓香菜籽油水化脱胶的最优条件为超声时间15.5 min、超声温度45℃、50%柠檬酸添加量4%(以油质量计)、加水量4%(以油质量计),在此条件下脱胶后浓香菜籽油中磷脂含量为4.06 mg/100 g,脱磷率为92.11%,总酚含量为42.08 mg/100 g。在传统脱胶工艺条件下,即3%水(以油质量计),55℃下搅拌20 min后沉淀24 h,浓香菜籽油中磷脂含量为39.48 mg/100 g,脱磷率为23.31%,总酚含量为62.17 mg/100 g。经GC-MS分析,超声波辅助水化脱胶的浓香菜籽油中鉴定出27种主要的挥发性风味物质,其中主要呈味物质为硫甙降解产物。

• 出版日期2021
• 单位西南科技大学