以涪陵特产胭脂萝卜为研究对象,通过品质指标间的相关性分析,研究贮藏期间品质变化规律,探索鲜切胭脂萝卜白变机理。结果表明:影响鲜切胭脂萝卜白变的关键因素有过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶、失重率、硬度和花青素。随着贮藏时间的增加,白度值上升,其中苯丙氨酸解氨酶、失重率和硬度与白度值相关性极显著,过氧化物酶、花青素与白度值相关性显著。为鲜切胭脂萝卜进入市场以及工业化生产提供理论依据。
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