猕猴桃果酒酵母的筛选及发酵工艺优化

作者：周元; 张强; 傅虹飞; 贲浩

来源：西北农林科技大学学报(自然科学版), 2014, (12): 151-160.

DOI：10.13207/j.cnki.jnwafu.2014.12.019

• 猕猴桃果酒
• 菌株筛选
• 响应面设计
• 工艺优化 kiwifruit wine
• strain screening
• response surface design
• processing optimization

【目的】筛选猕猴桃果酒发酵优势菌株,优化果酒发酵工艺。【方法】以猕猴桃果皮为材料,通过分离、纯化和筛选获得适合猕猴桃果酒发酵的酵母菌菌株;以果酒酒精度和VC含量为指标,系统分析了酵母接种量、初始SO2质量浓度、初始糖度、发酵温度和初始pH值5个因素对猕猴桃果酒品质的影响,然后通过Box-Behnken响应面试验设计对猕猴桃果酒的发酵工艺条件进行优化,并在此基础上建立猕猴桃果酒发酵的数学模型。【结果】筛选获得2株酵母菌株1-21和1-31,菌株1-21发酵活力强,发酵得到果酒的VC含量高,适合作为猕猴桃果酒发酵的主发酵菌株;菌株1-31发酵得到的果酒香气独特,香气组分含量高,适合作为猕猴桃果酒发...

• 出版日期2014
• 单位西北农林科技大学