葵盘果胶与羧甲基纤维素钠复配及其在果酱中的应用

作者：王璐; 叶玉稳; 胡国华^*

来源：食品科学技术学报, 2019, 37(06): 116-123.

• 葵盘果胶
• 羧甲基纤维素钠
• 协同作用
• 苹果果酱
• 凝胶强度

研究葵盘果胶与羧甲基纤维素钠的复配,旨在提高单一葵盘果胶的凝胶性质。在研究葵盘果胶凝胶性质的基础上,复配葵盘果胶、羧甲基纤维素钠,确定两者优化配比,并以苹果果酱的感官品质、凝胶强度为评价指标,确定复配凝胶在苹果果酱中的最佳配方。实验结果表明,当葵盘果胶与羧甲基纤维素钠质量比为10∶1至10∶4时,羧甲基纤维素钠可提高复配胶的凝胶强度,且复配凝胶应用在苹果果酱中的优化配比为葵盘果胶质量分数1.0%、羧甲基纤维素钠质量分数0.1%,制备得到的果酱感官品质较优,凝胶强度达到最大值(40.55±0.68) g/cm2。故一定质量比的葵盘果胶与羧甲基纤维素钠进行复配在理论与实际应用中均具有协同作用。

• 出版日期2019
• 单位华东理工大学; 生物工程学院