超高压处理对菠萝汁中菠萝蛋白酶活性的影响

作者：陶敏; 潘见; 张文成; 谢慧明; 王璐

来源：食品科学, 2013, (15): 162-165.

• 菠萝汁
• 菠萝蛋白酶
• 超高压处理
• 影响 pineapple juice
• bromelain
• ultra-high pressure processing
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以菠萝汁中菠萝蛋白酶为对象,利用福林酚法分别研究超高压压力、温度、保压时间和pH值对菠萝蛋白酶活性的影响。结果表明:随着压力的升高,菠萝汁(pH3.60～3.78)中菠萝蛋白酶活力先上升后下降,20℃、300MPa加压10min相对酶活力增加到120%;随加压时间延长,菠萝蛋白酶酶活性趋于稳定,15min(300MPa、20℃)后相对酶活力无显著变化;不同温度(10～40℃)协同超高压处理对该酶活性无显著影响,超高压能减弱温度对菠萝蛋白酶活性的影响程度;天然pH值条件下的超高压菠萝汁含菠萝蛋白酶的相对酶活力最高达113%(300MPa、25℃、10min、pH3.74)。

• 出版日期2013
• 单位合肥工业大学