超高压和热处理对低糖柑橘酱品质及流变特性的影响

作者：吴思宇; 徐阳; 熊思慧; 潘思轶^*

来源：食品科学, 2023, 44(07): 89-95.

• 超高压
• 热处理
• 低糖柑橘酱
• 流变特性

本实验以‘九月红’脐橙、宜昌蜜橘为原料，在不添加增稠剂的情况下，分别采用超高压（500 MPa、10 min）和热处理（100℃沸水浴加热30 min）方法制备两种低糖柑橘酱，通过对理化指标、感官指标、色泽、流变特性和质构特性等的分析，探究超高压处理和热处理对低糖柑橘酱品质及流变特性的影响。结果显示，超高压和热处理均显著降低了柑橘酱的总酚含量，脐橙酱的总酚含量分别降低13.67%、7.34%，蜜橘酱则分别降低41.41%、15.32%。与未处理组相比，热处理使两种柑橘酱发生明显褐变，总色差（?E）均大于2，超高压处理则显著提高了两种柑橘酱的亮度（L*值）（P<0.05）。所有柑橘酱样品均为剪切稀化的假塑性流体，储能模量（G’）和损耗模量（G”）随振荡频率的增加而增大，呈现频率依赖性，且G’始终大于相对应的G”，表现为以弹性为主的黏弹体特征。就脐橙酱而言，在0.1～100 rad/s范围内，热处理组G’最大（757.2～4 390.5 Pa），超高压组G’次之（375.5～2 641.5 Pa），未处理组G’最小（177.25～973.95 Pa）；蜜橘酱数据变化趋势类似。此外，与热处理相比，超高压组的柑橘酱的硬度、胶着度和咀嚼度更小，口感更细腻。综上，超高压处理柑橘酱的品质更好，本研究可为新型果酱食品开发提供一定的参考。

• 出版日期2023
• 单位华中农业大学