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摘要
利用米根霉发酵薏米，通过单因素试验和正交试验，考查水分添加量、菌种接种量和发酵时间对薏米酿品质的影响，确定最佳发酵工艺。并研究了薏米酿的氨基酸组成、膳食纤维、生物活性物质及抗氧化性的变化。结果表明：薏米酿最佳发酵工艺参数为以薏米质量为基准，水分添加量12%、菌种接种量0.6%、发酵时间54 h,此工艺发酵得到的薏米酿具有良好的风味和口感，氨基酸含量和氨基酸评分、可溶性膳食纤维含量均显著提高，多酚类、黄酮类生物活性物质显著增加，抗氧化性明显增强。研究为薏米的精深加工及高值化利用提供参考。
- 出版日期2022
- 单位百色学院
