青稞结构对淀粉体外消化的影响

作者：张翼麟; 谢勇; 易川虎; 刘雄^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(15): 98-103.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026179

• 青稞
• β-葡聚糖
• 淀粉
• 蛋白质
• 完整结构
• 降血糖

为探索全谷物青稞体外调节血糖功效的机理,分析了青稞β-葡聚糖含量及其影响因素。分别采用扫描电镜、激光共聚焦显微镜、激光粒度仪、黏度糊化仪分析青稞的微观结构、粒径、糊化特性,并以青稞淀粉为对照,分析青稞β-葡聚糖、纤维素、蛋白质对青稞全粉体外消化的影响。结果表明:去除青稞全粉中的β-葡聚糖和纤维素增加了淀粉的消化率,相较于正常消化的全粉,不经胃消化保留蛋白质明显抑制了其淀粉的消化;而添加纯β-葡聚糖和蛋白质不但不会抑制纯青稞淀粉的消化,反而能起到轻微的促进作用,糊化特性的测定结果中也显示了相似的影响规律。相比于青稞全粉的β-葡聚糖含量(5.60±0.06)%,去除青稞蛋白质以及去除淀粉和蛋白质分别使青稞β-葡聚糖含量增加3.9%和8.8%;且去除β-葡聚糖和蛋白质后降低了青稞全粉的粒径;显微镜观察表明,青稞β-葡聚糖位于青稞的细胞壁,淀粉颗粒分布于细胞内。这些结果说明,青稞β-葡聚糖对淀粉消化的抑制作用得益于青稞的完整结构,而其本身并不会对淀粉酶活性造成影响。因此,在青稞及其产品的加工中应尽可能保留其完整结构以减少其生理功效的损失。

• 出版日期2021
• 单位西南大学