为解决河蚌肉的肉质粗韧问题,提高其食用品质,利用超声波辅助木瓜蛋白酶对其嫩化处理。通过BoxBehnken试验设计,建立了综合评分与超声功率、超声时间、木瓜蛋白酶质量分数之间的二次回归模型;确定超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化河蚌肉的最佳工艺参数为木瓜蛋白酶质量分数6%、超声功率150 W、超声时间27 min,此时河蚌肉嫩化效果最佳。与木瓜蛋白酶、超声波、CaCl_2嫩化效果相比,可溶性蛋白含量提高48%,硬度和咀嚼性分别降低63%和65%。
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