丙烯酰胺是高淀粉类食物经油炸处理后产生的小分子有机化合物,具有潜在致癌性。通过介绍油炸食品中污染物丙烯酰胺的检测方法,并对相关检测方法进行简要分析和评述,认为丙烯酰胺的最佳分析方法是GC-MS、LC-MS法,但这两种方法所用的仪器比较昂贵且分析要求高,寻求快速准确且成本低的检测方法是目前丙烯酰胺检测技术方面研究的重点。
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