水分活度及pH值对高水分烤虾品质和贮藏性的影响

作者：李贤良; 杨宪时; 郭全友; 许钟

来源：安徽农业科学, 2009, (24): 11709-11711.

• 南美白对虾
• AW
• pH值
• 贮藏性 Penaeus vannamei
• AW
• pH value
• Storage property

[目的]为高水分烤虾的工业化生产提供理论依据。[方法]以冷冻南美白对虾为材料,研究了传统高水分烤虾的加工工艺及水分活度(Aw)、pH值对烤虾制品品质和贮藏性的影响。[结果]pH值为6.8时,Aw为(0.96±0.02)的产品贮藏10 d即达到货架期终点,菌落总数达106cfu/g以上,而Aw为(0.92±0.02)的产品贮藏60 d菌落总数仅为105cfu/g,Aw为0.90～0.92时,产品的感官品质最好;当Aw为0.94时,pH值为6.8的产品贮藏19 d即达到货架期终点,菌落总数超过106cfu/g,而pH值为5.8的产品贮藏30 d仍保持较好的感官品质。[结论]AW为0.92、pH值为...

• 出版日期2009
• 单位中国水产科学研究院东海水产研究所; 上海海洋大学