青花椒酱的开发及其货架期预测

作者：袁乙平; 何雨婕; 肖含磊; 陈金辉; 代业梅; 苏凡; 马嫄

来源：食品科学技术学报, 2020, 1-9.

• 青花椒
• 花椒酱
• 超高压灭菌
• 低场核磁
• 电子鼻 Zanthoxylum schinifolium
• pepper sauce
• ultra-high pressure sterilization
• low field nuclear magnetic
• electronic nose

研究以青花椒为主要原料,辅以青椒和大蒜等原料,基于传统工艺开发了一种经超高压杀菌处理的花椒酱,对青花椒的护色方法进行优化,对超高压灭菌后的花椒酱进行了货架期预测。经过响应面优化护色剂使用量,发现青花椒经0.89 g/L抗坏血酸、0.1 g/L硫酸锌和2.62 g/L柠檬酸复配的护色液浸泡后护色效果显著。利用电子鼻对花椒酱的风味类型进行测定,结果表明青花椒酱中的风味类型主要由无机硫化物、烯萜类物质和氮氧化物风味成分组成。采用Q10货架期预测模型对花椒酱的货架期进行预测。综合感官评价、色差、水分变化及菌落总数在花椒酱35℃和45℃贮藏条件下的变化情况得出:花椒酱在35℃贮藏条件下货架期为25d;花...

• 出版日期2020-7-10
• 单位食品与生物工程学院; 西华大学