脱脂脱蛋白处理对小麦A、B淀粉理化性质的影响

作者：吴桂玲; 李文浩; 郭洪梅; 高金梅; 黄倩; 张国权

来源：现代食品科技, 2015, 31(10): 227-233.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.038

• A淀粉
• B淀粉
• 脱脂脱蛋白处理
• 理化特性 A-starch
• B-starch
• defatting coupled with deproteinization treatment
• physiochemical properties

为阐明脂类和颗粒结合蛋白对小麦A、B淀粉理化和结构性质的影响,以豫麦49-198为试验材料,采用面团法制备小麦淀粉,沉降法分离小麦A、B淀粉,并对其进行脱脂脱蛋白处理,研究了处理前后小麦A、B淀粉组成、颗粒结构、溶解度与膨胀度、糊特性、热特性等性质的差异。结果表明:与未处理的小麦A、B淀粉相比,脱脂脱蛋白处理后小麦A、B淀粉颗粒表面较光滑,分散程度较均匀,偏光十字的位置和形状无显著性差异,清晰度显著增加;溶解度和膨胀度随温度的增长趋势显著增加;起始温度、峰值温度、终值温度、透明度、峰值黏度、衰减值、回生值显著增加;冻融稳定性、峰值时间显著降低;热焓值无显著变化。这为小麦A、B淀粉更好的应用提供...

• 出版日期2015
• 单位西北农林科技大学; 食品科学与工程学院