KCl部分替代NaCl对猪肉脂肪氧化的动力学影响

作者：孔庆新; 张径舟; 黄业传^*; 徐伟平; 罗丽梅

来源：食品工业科技, 2022, 43(05): 98-104.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021060033

• 猪肉
• KCl
• NaCl
• 脂肪氧化

为探究KCl部分替代NaCl对猪肉加工中脂肪氧化的影响，以绞碎的猪背最长肌为原料，加入3%或4%的盐，并分别以15%、30%、45%和60%的KCl替代NaCl，经不同温度处理后，研究脂肪氧化的动力学变化。结果表明，当盐的组成和含量不变时，脂肪初级及次级氧化速率常数均随温度的增加而增加。当温度不变时，脂肪初级氧化速率常数在3%盐浓度时，随KCl替代比的增加而减小；而在4%盐含量时，其随替代比的增加先增加后减少，在45%替代比时达最大值。Arrhenius方程分析表明：总盐浓度为3%时，随KCl替代比的增加，脂肪初级和次级氧化的活化能都呈线性显著增加（P<0.05）；而当盐的总浓度为4%时，KCl替代对初级和次级脂肪氧化的活化能均无显著影响（P>0.05）。因此，总盐浓度为3%时，KCl部分替代NaCl可随替代比线性增加猪肉中脂肪的氧化稳定性；而当盐浓度为4%时，KCl的替代对脂肪氧化稳定性影响很小。

• 出版日期2022
• 单位西南政法大学; 重庆化工职业学院; 生物工程学院; 荆楚理工学院