稻米淀粉黏滞性和质构性研究

作者：谢新华; 李晓方; 肖昕; 李元瑞

来源：中国粮油学报, 2007, (03): 9-11+20.

• 淀粉
• 质构性
• 黏滞性
• 直链淀粉含量
• 稻米 starch
• texture property
• viscosity property
• amylose content
• rice

用快速黏度分析仪和质构仪分析了不同直链淀粉含量的籼稻淀粉质构性和黏滞性,结果表明,直链淀粉含量与淀粉质构性和黏滞性的相关性达显著水平。淀粉质构性和黏滞性存在密切关系,淀粉凝胶硬度与消减值极显著正相关,γ为0.84**,与崩解值极显著负相关,γ为-0.78**;淀粉凝胶的黏度与消减值和崩解值的γ分别为-0.84**和0.79**。稻米淀粉的质构性指标对黏滞性指标的回归方程的决定系数分别是0.734、0.600和0.716,达极显著水平,硬度受消减值的影响较大,凝聚性受崩解值影响大,黏度同时受最终黏度和消减值的影响。

• 出版日期2007
• 单位广东省农业科学院水稻研究所; 西北农林科技大学; 长江大学