冻干扇贝肉的玻璃化转变温度及状态图

作者：石启龙林雯雯赵亚韩爱琴

来源：农业机械学报, 2014, (06): 7.

• 扇贝 麦芽糊精 吸附等温线 玻璃化转变温度 状态图

采用静态称量法研究了25℃下冻干扇贝肉(包括纯扇贝肉(PS)和按总固形物质量分数添加5%麦芽糊精的扇贝肉(PS–MD))的吸附等温线；采用差示扫描量热法测定了PS和PS–MD的玻璃化转变温度Tg和冻结点温度TF。分别采用Gordon–Taylor方程和Clausius–Clapeyron方程拟合Tg和TF数据，构建扇贝肉的状态图，探讨添加麦芽糊精(MD)对扇贝肉贮藏稳定性的影响。结果表明，扇贝肉的水分吸附等温线呈J型，描述扇贝肉水分吸附特性的适宜模型为GAB模型。扇贝肉的平衡干基含水率随水分活度aw的增加而增加。aw一定时，平衡干基含水率随MD添加而降低，尤其是当aw>0.62时更明显。添加MD降低了扇贝肉的GAB单分子层干基含水率，其值由0.0822g/g降低至0.0716g/g。扇贝肉的Tg随含水率升高而降低，PS湿基含水率由2.81%增加至21.96%时，Tg由–4.25℃降低至–60.92℃；PS–MD湿基含水率由2.11%增加至19.72%时，Tg由1.32℃降低至–51.41℃。扇贝肉的TF随着固形物含量的增加而降低。根据扇贝肉的状态图，PS和PS–MD最大冷冻浓缩溶液时的玻璃化转变温度Tg’分别为–70.99℃和–54.58℃，与之对应的溶质含量分别为76.7%和82.0%，非冻结水含量分别为23.3%和18.0%。

• 出版日期2014-1-27
• 单位山东理工大学