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摘要
为探究泌阳香菇切片厚度及干燥温度对香菇干燥特征及其干燥过程中挥发性成分的影响，以泌阳香菇为原材料，分析不同切片厚度、温度下香菇含水率的变化趋势，建立干燥动力学模型。通过对不同干燥温度下香菇的挥发性成分的分析，研究干燥温度对香菇挥发性成分的影响。结果表明：香菇干燥过程主要发生降速干燥，干燥温度越高，干燥所用时间越短，Hii模型可以较优地描述香菇干燥的过程。香菇水分有效系数随温度的升高，由3.397×10-4m2/s逐渐变化至8.319×10-5m2/s，菇盖和香菇干燥的活化能分别为23.10 kJ/mol和27.45 kJ/mol。挥发性物质总含量随温度升高呈现升高的趋势，不同挥发性物质含量随着烘烤温度的升高呈现出不同的变化趋势。
- 出版日期2023
- 单位食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学; 南通烟滤嘴有限责任公司
