顶空固相微萃取气-质联用研究贵州常用卤味料挥发性成分

作者：陈旭; 王胜威; 母应春; 苏伟

来源：食品与机械, 2013, (04): 24-28.

• 顶空固相微萃取
• 气相色谱-质谱法(GC-MS)
• 卤味料
• 挥发性物质 headspace solid phase microextraction(SPME)
• gas chromatography mass spectrometry(GC-MS)
• braised food materials
• volatile compounds

采用顶空固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对贵州3种常用卤味料挥发性物质进行分析检测。结果表明:3种卤味料均检测出烃、醇、醚、醛、酮等多种挥发性物质。其中,卤味膏Ⅰ共检测出63种挥发性物质;卤味膏Ⅱ共检测出挥发性物质68种;卤粉挥发性成分有60种。3种样品相同的成分有12种,茴香脑均是含量最高的成分,因此3种样品的主体风味相似,此外3种样品均含一些中药成分,所以都具有一定的药效功能;但样品中各组分相对含量有一定的差异,同时卤味膏Ⅰ还含有31种独有组分,卤味膏Ⅱ和卤粉分别含有39种和36种,因此,不同的卤味料风味都存在一定的差异性,各有特色。

• 出版日期2013
• 单位贵州大学