ASE-SAFE/GC-MS/GC-O法分析德州扒鸡风味化合物

作者：段艳; 郑福平; 杨梦云; 陈海涛; 黄明泉; 孙宝国

来源：中国食品学报, 2014, (04): 222-230.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2014.04.005

• 加速溶剂萃取
• 溶剂辅助风味蒸发
• 德州扒鸡
• 气相色谱-质谱联用
• 气相色谱-嗅觉测量法
• 风味化合物 accelerated solvent extraction
• solvent assisted flavor evaporation
• Dezhou braised chicken
• GC-MS
• GC-O
• volatile flavor compounds

以二氯甲烷为萃取溶剂,采用加速溶剂萃取(ASE)耦合溶剂辅助风味蒸发(SAFE)法提取德州扒鸡挥发性成分,采用气-质联用结合保留指数对其挥发性成分进行双柱(RTX-5柱和DB-Wax柱)定性分析。共鉴定出73种挥发性成分,其中醛类15种、酮类8种、醇类13种、酚类1种、酸类9种、内酯类3种、含硫类5种、含氮类6种、呋喃类2种、吡喃酮类2种、醚类3种、烃类6种。采用嗅闻频率检测法对鸡肉挥发性风味成分进行气相色谱-嗅觉测量(GC-O)法分析,嗅闻频率≥5/10的化合物有2-戊基呋喃、壬醛、苯甲醛、里那醇、草蒿脑、α-松油醇、反,反-2,4-癸二烯醛、麦芽酚和香豆素。

• 出版日期2014
• 单位北京工商大学